孝义市高粱面及荞面碗团传统制作技艺 省级
碗团源自何时，难以考证，但就现有的史料来看，其形成时间不应晚于西晋。历史上，孝义东部平川盛产高粱，西部山区盛产荞麦，高粱面及荞面自然成了孝义人民餐桌上营养丰富的食物。
分类：传统技艺地区：孝义市申报地区：山西金圪达食品有限公司批准时间：2021遗产编号：VⅢ-5
高粱面及荞面碗团是山西吕梁地区的一种传统美食，是用水和高粱面或荞面和一起，加热到高温形成糊状，冷却后浇上辣椒油、醋，用刀叉划成块状，即可食用，是一道非常美味的即食食品。孝义碗团传统制作技艺，相传起源于西晋，又或起源于元代，经发展传承已经成为一门独特的手工技艺。作为孝义独特的风味小吃，碗团富含人体所需要的各种营养成分，有明显的降血脂、血糖和胆固醇的功效，具有保健作用。
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历史渊源
传承发展
制作工艺
工艺特点
工艺大师
传承人
生产状况
主要成就
重大事件
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历史渊源
碗团源自何时，难以考证，但就现有的史料来看，其形成时间不应晚于西晋。历史上，孝义东部平川盛产高粱，西部山区盛产荞麦，高粱面及荞面自然成了孝义人民餐桌上营养丰富的食物。东部平川地区惯用高粱面做碗团，西部山区惯用荞麦做碗团。
相传，西晋初年，匈奴人内迁，战乱频繁导致百姓处在水深火热之中。匈奴贵族刘渊派大将石勒统领军队发兵进攻当时的都城洛阳，营地驻扎在柳林三郎堡。石勒当过农民，对下层人民十分了解同情。他治军严谨，深受当地群众的欢迎。然而战乱与自然灾害使得军粮成了大问题。石勒派士兵到处购买军粮，能买到的数量极其少，最多也不过是些荞麦之类的粗粮。士兵们就把荞麦磨碎熬成粥喝，干饭改稀饭。某次几个士兵外出误了饭点，回来时荞面粥已凝结成块，饥肠辘辘的士兵也只能将就着吃碗里凉了的荞面块，吃的仔细的还把那结成的块切成条状，随便撒了些盐巴辣椒，吃起来感觉更是不错。再到后来人们还把把荞面切成长条，加上香醋、蒜泥等佐料给石勒品尝，石勒也赞不绝口。就这样军传民，民改进，著名的碗托就这样出笼了。
又有传说，元朝建立后，为防止汉人造反，统治者把家家户户的切菜刀都收缴起来，只允许十几家共用一把菜刀，人们做饭很不方便。于是人们逐渐研究出吃高粱面及荞面的两种方法，一是圪朵儿（猫耳朵），二是碗团。碗团不用刀切，人们用小竹片把碗内的碗团划成小块来吃。
总之，特殊的历史渊源和地理环境及几百年人文传承，造就了其独具特色的孝义碗团文化。
传承发展
为保护孝义高粱面及荞面碗团的传统制作技艺，孝义王氏家族第五代传承人王辉和妻子庞金金于2015年组建起山西金圪达食品有限公司，主产孝义高粱面及荞面碗团，在生产中对孝义高粱面及荞面碗团传统制作技艺进行保护。
图 1 金圪达碗团产品包装图
山西金圪达食品有限公司位于孝义市宋家庄村，占地3200平米。公司投资500万元更新生产设备，改善了原料库、水处理车间、调料制作车间、碗团生产车间、碗团灭菌车间、碗团包装车间与成品库的生产环境，开展了两条孝义碗团生产线，一条是传统高粱面碗团制作生产线，另一条是荞面碗团生产线。公司制作了5年保护计划方案，对孝义高粱面及荞面碗团传统制作技艺进行有效保护与传承，并对传承人进行保护，为他们搭建了传承平台，调动了他们“传帮带”的传承积极性。
图 2 金圪达碗团产品介绍 图 3 金圪达碗团调味料介绍
截止到2021年，山西金圪达食品有限公司已举办过五次孝义高粱面及荞面碗团传统制作技艺培训班，不仅使公司员工提高了高粱面及荞面碗团的传统制作技艺，也使他们提高了保护孝义高粱面及荞面碗团传统制作技艺的责任感和使命感。同时，公司组织专门团队对孝义高粱面及荞面碗团传统制作技艺的起源、发展、演变和现状进行文字的收集和整理并建档。
制作工艺
制作高粱面和荞面碗团用高粱的头二遍面和荞麦面和20至30度的温水拌糊;拌糊前凭经验放置五香粉或花椒面，凭经验手工放入适量食盐开始搅拌，用木棒朝一个方向加水搅动；边搅拌边加水，稀释到能在勺子或碗边挂住为宜；入碗上锅蒸,掌握火候和时间是关键，火要旺，约蒸25分钟；糊浆蒸熟后，置于阴凉处冷却。
碗团作为孝义的地方小吃，不仅口味独特，而且吃法灵活有趣。碗团有三种食用方法：
1.先将辣椒油放进碗里摊开，确保辣椒油能覆盖碗团表面。用小刀在碗团正中间划开一个圆圈（确保划通），然后将这一小圆块吃掉。用小刀将碗团扇形划开，沾着辣椒油吃。正宗的碗团吃法，最后吃完后碗底很干净。
2.食用时切条，配以适量的辣浆、陈醋和蒜泥等调料进行凉拌。
3.滚刀切片，用猪油配土豆丝或豆芽炒着吃。
图 4 金圪达碗团食用方法介绍
工艺特点
孝义高粱面及荞面碗团传统制作技艺是一门独特的手工技艺，具有历史价值。需要有悟性和实践经验才能掌握，工序的技巧性丰富，具有科学价值。
1.原料精选：荞面碗团以荞麦面为主要原料，通常选用上好的荞麦，经过三遍细磨过筛，以保证面粉的纯度和质量。
2.和面技巧：在荞麦面粉内加入适量的食盐，用凉水先和为硬面团。接着，稍加冷水，揉成适合切面条的硬度，并不断用力揉搓，使面团变得光亮利手。再点滴加凉水，继续搓揉面团，使其稀释成稠糊糊状。这个过程需要技巧，因为要点滴加水，并朝同一方向不断搅动，直到面糊能够挂住勺碗边沿。
3.蒸制成型：将碗置于锅内蒸热，擦去碗内汽水，将面糊舀入碗内，放入锅中以武火猛蒸。大约二十分钟后，碗团就熟了。趁热取出碗，将未凝固的糊糊均匀摊到碗的内边沿，然后置于阴凉处自然冷却。
4.切割调味：冷却后的碗团用小刀或钢锯条磨成的小刀切成块，再浇上辣椒油、醋、蒜泥等调料。此外，还可以根据个人口味加入芥末糊、精盐等佐料。
经过特殊工艺制作的碗团，味道层次丰富，有以下特点：
1.口感独特：碗团的口感柔韧、滑腻、筋道，入口咬嚼时能感受到其特有的嚼劲和风味。同时，荞麦面、高粱面还带有淡淡的坚果味道，让人回味无穷。
2.味道丰富：碗团的调料多样，可以根据个人口味自由搭配。辣椒油的香辣、醋的酸爽、蒜泥的辛辣以及芥末糊的冲鼻等味道相互融合，使得碗团的味道层次丰富，令人食欲大增。
3.营养丰富：荞麦面、高粱面富含蛋白质、膳食纤维以及多种维生素和矿物质，使得碗团不仅美味可口，还具有很高的营养价值。
总的来说， 孝义市高粱面及荞面碗团以其独特的制作工艺和口味特点成为了山西吕梁地区的一道传统美食佳肴，备受人们的喜爱和推崇。
工艺大师
王辉，1985年生人，山西孝义人。2011年，响应政府号召，王辉回乡创业，加工荞面碗团。由传统小作坊加工销售，一步步发展成标准化生产加工基地。2015年，创办山西金圪达食品有限公司。为保证产品传统风味不改变，公司结合现代工艺技术，不断创新生产工艺，荞面碗团已达到同行领先水平。目前，公司已成为一家专业生产吕梁特色荞面碗团的食品企业。
传承人
传统孝义碗团传承谱系极难考证，师承脉络不清晰，这与过去手艺人大都不识字，仅靠实际操作和口传心授进行传承有关。但经过多方整理，粗略梳理出一些以孝义郝家湾村王氏家族为主的传承人信息：
生产状况
金圪达食品有限公司位于山西省孝义市崇文街道宋家庄村。企业扎根孝义，依托孝义西部山区丰富的小杂粮资源，专业从事碗团生产，将得天独厚的自然资源转化为独特的产品优势，努力打造自己的家乡品牌，满足人们对绿色保健食品的追求为宗旨。
在近年发展过程中，金圪达食品有限公司采取有效措施，保护孝义高粱面及荞面碗团传统制作技艺代表性传承人，对制作技艺的资料进行收集和整理。同时，保护孝义高粱面及荞面碗团的历史文化品牌，挖崛其历史文化内涵，提高品牌效应，不仅增强了公司制作的孝义高粱面及荞面碗团在市场的竞争能力，而且打开了国内市场。
公司积极保护孝义高粱面及荞面碗团的生产基地，使其对孝义高粱面及荞面碗团传统制作技艺能够保护、传承、发展和创新，并且组建孝义高粱面及荞面碗团传统制作技艺研究室，聘请第四代传承人王树维担任顾问，由王辉担任组长，对孝义高粱面及荞面碗团传统技艺深入进行研究，进一步提高技艺水平，提升碗团品质。
主要成就
孝义市高粱面及荞面碗团传统制作技艺，2018年6月被列入县级非物质文化遗产保护项目，2021年3月被列入市（州）级非物质文化遗产保护项目。
重大事件
金圪达食品有限公司及创始人王辉经过多年坚守、经营，斩获一些荣誉：
1.2019年5月，共青团孝义市委授予公司“青年先锋”荣誉证书；
2.2020年山西十大经济新闻暨转型发展蹚新路典范、转型发展标杆人物；
3.2020年参加首届山西（吕梁）干果交易博览会、第六届吕梁名特优功能食品展销会；
4.2024年10月8日，参加第二届中国食品工业品牌博览会，参与拍摄《了不起的国货》栏目。
产品展示
金圪达碗团产品展示
金圪达食品有限公司碗团生产线
研究成果
所有
期刊/报纸
梁镇川，《孝义传统美食》，三晋出版社2016年9月。
彭登峰、柴春祥、张坤生、王伟，《荞面碗托生产工艺优化》，《食品与机械》2014-30（03）。
杨辉; 孙霞，《文旅融合视域下吕梁非物质文化遗产活态传承路径研究》，《四川旅游学院学报》2021-09（02）。
冯玉珠，《饮食文化旅游开发与设计》，浙江工商大学出版社2017年1月。
图集
孝义市高粱面及荞面碗团传统制作技艺
金圪达食品有限公司碗团生产线
金圪达食品有限公司碗团生产线
金圪达食品有限公司创始人王辉
音视频
暂无
整理人
王晨燕
参考资料
1.郭淼，《地理环境对山西各区域饮食文化的影响》，《文化产业》2020-04（30）.2.史彦雍，《地理视角下的山西饮食习俗趣读》，《中学地理教学参考》2020-03（20）.3.任丽君，《吕梁小杂粮产业发展现状及对策》，《农村经济与科技》，2020-08（20）.感谢金圪达食品有限公司提供部分文字、图片等资料。
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